日本酒の水酛(水もと)製法をご存じですか?

どーもHanaminです。@hanamin999

以前、花巴という日本酒をご紹介しました。

で、花巴は水酛製法という方法で醸造しております。

今回は水酛製法について少しご紹介します。

水酛

「水酛」は室町時代に開発された酒母の製法になります。

現代ではほとんど見かけない製法のため、独特な味わいを好む日本酒ファンも多く「水酛」は隠れた名品です。

以前ご紹介した「花巴」はめずらしい日本酒ということになります。

日本酒の味わいは幅広く面白い日本酒のため、どちらかと言うと日本酒初心者には口に合わないかもしれませんね。

日本酒に慣れてきて、色々な日本酒の味を知りたいという方が是非チャレンジしてもらいたいお酒です。

水がポイント

「水酛」に水という文字があるので、水が何か特徴的なんだろうなと思う方がいるかと思いますが、その通りです。

現在、日本酒造りの酒母の製法は「速譲」です。「速譲酛」とかで呼ばれています。

「速譲酛」は工業生産された人工乳酸を加えることが特徴で、人工的に乳酸を生産できるため、品質が安定しやすい所がメリットになります。

「水酛」は「速譲酛」が開発される前、遥か昔から存在する製法で、使用する乳酸は天然のものになります。

また、天然の乳酸菌を育てた酒母で代表的なものでは「生酛(きもと)」造りという製法があります。

で、「水酛」と「生酛」の違いは何なのかというと、仕込み水に違いがあります。

「生酛」は普通の水を使用します。

「水酛」では生米と蒸米を数時間水に浸して乳酸発酵を行い、「そやし水」と呼ばれる酸性水を使用します。

「そやし水」を使用することが、「水酛」の最大の特徴になります。

そやし水と酒母

「そやし水」は乳酸発酵によってできあがる酸性水のため、ヨーグルトのような酸っぱい香りがします。

酸性である「そやし水」を使用する事で、発酵の邪魔をする雑菌がいなくなり、酵母菌が活動しやすい環境がつくられます。

また、酵母菌が一定量のアルコールを造ると乳酸菌も淘汰されるため、優良な酵母菌のみが生き残る事になります。

よって品質が保たれ、うまく酒を造る事ができます。

香りと味わい

水酛造りは、深みがある味わいとコクがあります。また、ヨーグルトのような酸味と香りが特徴です。酸味と旨味が凝縮されているため、最後までしっかり美味しく楽しめるお酒です。

フルーティーな日本酒とも違い、淡麗辛口とも違う日本酒ですので、知らずに飲むと少し驚くかもしれませんね。

私がお勧めする代表作は「花巴」ですので、是非お試しして気に入ってもらえると大変嬉しいです。

最後に

今回は歴史に関してはあまりご紹介できてませんが、また今度ブログで書かせてください。

あと、実は「菩提酛」という製法がありますが、私の知っている限りでは「水酛」と同じ製法です。呼び方が違うだけだと思いますが、歴史とあわせて「菩提酛」についてご紹介させてください。

ありがとうございました。

お酒飲みたいです~~ww

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